[스크랩] 무침요리의 모든것

기초 손질부터 고급 조리법까지 무침 요리의 모든 것 채소나 각종 재료를 양념에 조물조물 무치는 무침 요리. 쉬워 보이는 요리법이지만 제대로 된 맛을 내기에는 숙련된 내공이 필요하다. 가장 흔하게 먹는 재료를 이용한 기본 무침부터 폼 나는 일품 무침 메뉴까지 아우른 무침 요리 실용서. 01 데쳐서 무치기 소금 넣기 시금치, 취나물, 참나물 등 녹색 채소나 나물은 냄비에 물이 팔팔 끓어오르면 소금을 넣고 재료를 넣어 단시간에 익혀야 아삭한 질감과 선명한 색감을 살릴 수 있다. 재료는 뿌리나 굵은 줄기부터 넣어야 잎과 익는 속도가 같다. 숙주나물이나 콩나물 같은 재료도 소금을 넣고 데치는데, 아삭한 질감을 살리려면 물이 팔팔 끓을 때 넣었다가 재빨리 뒤집어 물에 완전히 잠기면 바로 건져내는 것이 좋다. 식초 넣기 연근, 우엉, 토란 등 갈변 현상이 심한 재료는 식초를 넣고 데친다. 데치기 전에 미리 소금으로 바락바락 문질러 씻어 아린 맛을 없애고 물이 팔팔 끓으면 식초를 넣고 데친다. 우엉이나 감자채 같은 재료는 끓는 물에 넣어 데친 다음 건질 때 시간이 걸리므로 체에 담아 그대로 끓는 물에 데치면 시간도 단축되고 아삭한 질감도 살아난다. 02 생으로 무치기 재료를 생으로 무칠 때는 소금에 절이거나 찬물에 담가 싱싱하게 만들어서 무치는 것이 포인트. 잎이 연한 채소류는 찬물이나 얼음물에 담갔다가 양념에 무치면 아삭한 질감이 잘 살아난다. 도라지, 더덕같이 향이 강하면서 쓴맛이 나는 재료는 소금물에 담가 쓴맛을 제거한 뒤 요리한다. 03 찌거나 볶아서 무치기 쪄서 무치는 대표적인 재료는 가지. 가지는 찌는 과정이 가장 중요하다. 너무 오래 찌면 물컹하고 수분이 많이 생겨 맛이 없으므로 김이 오른 찜기에 2~3분 정도 익힌 뒤 젓가락으로 찔러보아 약간 뻑뻑한 느낌이 남았을 때 꺼내 물에 헹구지 말고 그냥 식힌다. 물에 헹구면 가지의 향과 감칠맛이 빠져나가기 때문. 볶아서 무치는 대표적인 재료는 애호박을 들 수 있다. 애호박을 반달 모양으로 썰어 한 개씩 채반에 올리고 소금을 뿌린 뒤 15분쯤 지나 수분이 생기면 키친타월로 물기를 닦고 올리브유를 두른 팬에 노릇하게 애벌로 익힌 다음 먹기 직전에 양념을 넣고 무친다. 볶아서 무칠 때는 넓은 접시에 펼쳐 식혔다가 사용해야 수분이 생기지 않고 간도 잘 밴다. 04 물기 제거 데치거나 찬물에 담가놓은 재료는 물기를 확실히 제거해야 무침이 질척거리지 않고 간도 잘 밴다. 재료에 따라 물기를 제거하는 방법이 다른데 오이, 호박, 가지 등 씨 부분이 있어 손으로 눌렀을 때 쉽게 뭉그러지는 것은 베보에 싸서 자근자근 눌러 짜야 모양이 그대로 산다. 또 수분을 잘 흡수하는 시금치, 숙주나물, 참나물 등은 손으로 꼭 눌러 짜도 괜찮으며 아삭한 질감을 살려야 하는 콩나물은 체에 담아서 흔들어 물기를 제거한다. 05 무치기 손 손 전체를 이용하면 체온 때문에 금방 수분이 생기고 신선한 맛이 사라질 수 있으므로 손끝으로만 무치는 것이 포인트. 콩나물, 숙주나물, 참나물, 시금치 등은 손으로 조물조물 무쳐야 간이 잘 배고 맛이 좋다. 젓가락 가지, 호박 등 잘 무르거나 아삭한 질감을 살려야 하는 재료는 손보다는 젓가락을 이용해 무치는 것이 좋다. 06 남은 무침 보관&활용 랩과 밀폐용기 이용 무침 요리는 시간이 흐르면 재료에서 수분이 빠져나와 맛이 싱거워지고 쉽게 상하므로 무쳐서 바로 먹는 것이 가장 좋다. 한 번 먹을 분량만 준비해 먹기 직전에 양념을 하는 것이 가장 좋지만 먹다 남았다면 공기와의 접촉을 최대한 줄이는 것이 포인트. 랩으로 잘 싼 다음 밀폐용기에 넣는 방법이 최선이다. 비빔밥 남은 나물을 활용할 수 있는 가장 좋은 해결책은 비빔밥. 밥에 수분이 생겨 싱거워진 나물과 고추장, 참기름만 넣고 비비면 돼 간단하다. 나물이 상하지는 않았지만 신선한 맛이 거의 사라졌을 때는 비빔밥 재료를 모두 뚝배기에 넣고 살짝 볶아 먹는 것도 좋다. 김밥 재료 시금치, 참나물, 열무무침 등이 남았을 때는 김밥 재료로 사용한다. 김밥의 색감도 살고 따로 김밥 재료를 준비하는 수고도 덜 수 있다. 새로운 반찬 재료 달걀말이나 달걀찜을 할 때 따로 다른 부재료 준비할 필요 없이 고사리, 도라지, 시금치 등 남은 나물을 송송 썰어 넣으면 식감도 좋고 따로 간을 할 필요도 없다. 냉이, 쑥 등의 무침은 냉동실에 얼렸다가 찌개를 끓일 때 마지막에 넣어 향과 맛을 더한다. [초급] 콩나물무침 콩나물 200g, 소금 1작은술 무침 양념장 다진 굵은 파 1큰술, 고춧가루·다진 마늘·참기름·통깨 1작은술씩, 소금 약간 만_들_기 1 콩나물은 껍질을 떼어내고 흐르는 물에 씻어 냄비에 담고 소금을 뿌린 뒤 물 ½컵을 부어 뚜껑을 덮고 중불에 삶는다. 2 냄비에서 김이 나면서 콩나물 익는 냄새가 나면 1분 뒤에 뚜껑을 열고 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 뺀다. 손으로 꼭 짜면 콩나물의 질감이 떨어지므로 물기가 빠지도록 체에 담아 여러 번 흔드는 것이 좋다. 3 콩나물을 볼에 담고 고춧가루, 다진 굵은 파, 다진 마늘, 참기름을 넣어 조물조물 무친다. 소금으로 간을 맞추고 통깨를 뿌려 젓가락으로 섞은 뒤 그릇에 담아 낸다. [중급] 애호박 부추무침 애호박 1개, 영양부추 30g, 올리브유 2큰술, 소금 1큰술 무침 양념장 간장·다진 굵은 파 1큰술씩, 고춧가루·다진 마늘·참기름·깨소금 1작은술씩 만_들_기 1 애호박은 씻어서 꼭지를 잘라내고 반으로 갈라 채반에 펼쳐놓고 소금을 뿌려 살짝 절인다. 영양부추는 다듬어 씻어 2㎝ 길이로 썬다. 2 ①의 애호박은 키친타월로 물기를 닦은 뒤 팬에 올리브유을 두르고 노릇하게 굽는다. 3 볼에 간장과 고춧가루, 굵은 파, 마늘, 참기름, 깨소금을 넣고 섞어 양념장을 만든 뒤 애호박과 영양부추를 넣고 젓가락으로 버무려 그릇에 담아 낸다. [고급] 청포묵 삼색채무침 청포묵 1모, 미나리 줄기 30g, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 달걀지단 사방 10㎝ 1장, 잣가루 2큰술, 소금 약간 무침 양념장 다진 굵은 파·참기름·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 소금 약간 만_들_기 1 청포묵은 나무젓가락 굵기, 4㎝ 길이로 썰어 체에 담아 끓는 물에 넣었다 뺀 뒤 흐르는 물에 헹구고 물기를 뺀다. 2 미나리 줄기는 3㎝ 길이로 썰고 풋고추와 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털고 2㎝ 길이로 곱게 채썬다. 3 볼에 청포묵, 미나리, 고추채를 담고 다진 굵은 파, 마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 살살 버무린 뒤 소금으로 간한다. 4 청포묵이 부서지지 않게 조심해서 그릇에 담고 달걀지단을 곱게 채썰어 올린 뒤 잣가루를 뿌린다.

출처 : 늘지키고있어도비껴갈인연

글쓴이 : 장回Ι 원글보기

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